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牛清汤

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难度: 进阶 | 评分:8.0

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课程简介

小厨说课堂讲师:三万半老师 中国国家高级西式烹调师 中国国家高级西式面点师 中国烹饪协会世厨联青年厨师委员会 中国烹饪协会个人会员 老板电器厨源美食总顾问 上海旅游高等专科学校客座讲师 “明日之星”厨师大赛首届、第二届华东赛区冠军、全国总冠军队成员。 曾与戴军共同录制“青春饭局”系列节目等 一颗及其发达的理科大脑,后因高考失利阴差阳错的踏入专业厨师大家庭,醉心于现代化的烹饪手法,将传统菜品进行新的诠释与演绎,经常和米其林大师们一共工作,烹饪与甜品皆是强项,手感好时做做面包也很厉害。不久前自己成立了美食工作室,并且在专业院校中任教西餐实操老师,以后将陆续公布米其林菜谱与一些具有商业价值的配方在课程中~也希望有同学参与讨论。

牛清汤

【牛清汤样图】

牛清汤

【牛清汤样图】

牛清汤

【牛清汤样图】

课程要点

1.褐色高汤的制作方法 2.澄清质的制作方法 3.清汤的澄清以及过滤。

适合人群

西餐:美食爱好者、西餐爱好者

小贴士

1.牛骨、牛臀肉切成小块,洋葱、西芹、胡萝卜、大葱切成大小差不多的块 2.将调味蔬菜、牛骨、牛臀肉块拌上番茄膏,在220度预热完成的烤箱中烤制20分钟直至上色 3.将上色的汤料取出,放入锅中,用水将烤盘底部的一些肉汁、焦糖化的蔬菜一同倒入锅中,大火煮开,小火慢炖12小时 4.将煮好的高汤过滤,用力挤压肉块让肉汁流出,除去过多的油脂,大火加热浓缩至2/3重量 5.将牛柳取出筋膜、脂肪 6.将胡萝卜、西芹、洋葱、蛋壳、蛋清、处理好的牛里脊和水一同打碎成泥状 7.将汤煮沸,把步骤6中制作完成的澄清质分次加入汤中 8.保持汤体处于微微沸腾的状态,并且用勺子不断轻轻在汤体表面的中心画圈搅拌出一个小圆口,让汤体可以通过澄清质 9.重复动作5分钟~10分钟,直到汤体呈现清澈、淡红茶色(金色、淡焦糖色) 10.用滤网过滤掉澄清质,再用咖啡滤纸过滤。 11.将过滤好的清汤加热摆盘,多余的清汤冷冻待用。

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