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脆皮羊西冷与茄子

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难度: 高阶 | 评分:8.7

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课程简介

小厨说课堂讲师:三万半老师 中国国家高级西式烹调师 中国国家高级西式面点师 中国烹饪协会世厨联青年厨师委员会 中国烹饪协会个人会员 老板电器厨源美食总顾问 上海旅游高等专科学校客座讲师 “明日之星”厨师大赛首届、第二届华东赛区冠军、全国总冠军队成员。 曾与戴军共同录制“青春饭局”系列节目等 一颗及其发达的理科大脑,后因高考失利阴差阳错的踏入专业厨师大家庭,醉心于现代化的烹饪手法,将传统菜品进行新的诠释与演绎,经常和米其林大师们一共工作,烹饪与甜品皆是强项,手感好时做做面包也很厉害。不久前自己成立了美食工作室,并且在专业院校中任教西餐实操老师,以后将陆续公布米其林菜谱与一些具有商业价值的配方在课程中~也希望有同学参与讨论。

脆皮羊西冷与茄子

【脆皮羊西冷与茄子样图】

脆皮羊西冷与茄子

【脆皮羊西冷与茄子样图】

脆皮羊西冷与茄子

【脆皮羊西冷与茄子样图】

课程要点

1.羊西冷的塑性,烹饪方法 2.油封红甜椒的制作方法 3.烤茄子泥,茄子卷的做法

适合人群

西餐:美食爱好者、西餐爱好者 创意菜:美食爱好者、时尚性餐厅

小贴士

1.羊西冷解冻,剔除多余的肉,用大蒜粉、茴香粉、孜然粉、盐、胡椒、卡宴辣椒粉,糖做成的腌料涂抹表面,腌制1小时。 2.取出羊肉,擦去多余腌料,用大火封住四周表面后,淋上热油,在62度水浴池中煮2小时。 3.将茄子对半开,在肉上打上十字花刀,淋上橄榄油,撒上盐、胡椒、大蒜,烤箱180度烤制30分钟,至茄子肉软烂 4.将茄子肉取出,用大蒜末、辣椒,以及黄油一同翻炒后加入味增,翻炒至均匀的糊状。一半打碎成泥,另一半装入裱花袋待用。 5.再取茄子,去皮,去头,切成1mm的薄片,在有橄榄油的热锅中煎至边缘金黄,身体透明。取出。 6.在保鲜膜上整齐的排列好茄子片,将茄子泥挤成条状,卷紧。切成5cm的长条待用。 7.红圆椒,用明火烧焦表面,随后去皮,用圆形压模刻成圆形,放入70度浸泡着柠檬皮、迷迭香、大蒜的橄榄油中,30分钟。 8.羊肉取出,锅中放入热黄油,中火煎至表面金黄,翻面加入大蒜迷迭香,不断用干煎法将热黄油淋在表皮上,持续一分钟后出锅,趁热在表皮上撒上烤熟的白芝麻、杏仁碎。在200度的烤箱中继续烘烤5分钟。 9.将羊肉取出,松弛5分钟后切成3cm的厚块,撒上送花,茄子卷在烤箱中中加热,红甜椒取出,搭配萝卜苗、罗勒油、松露汁一起摆盘。

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